Sommeliers mostram profissão muito além do vinho

Celebrado em 29 de agosto, o Dia do Sommelier chama atenção para uma profissão que vai muito além da escolha de uma garrafa de vinho. O especialista pode trabalhar também com cachaça, destilados, saquês, chás e até água. Além disso, a rotina envolve estudo, degustações, conhecimento sobre produção e capacidade de entender o perfil de cada consumidor.

No Kanpai, restaurante de comida japonesa em Belo Horizonte, Marcela Mádi reúne conhecimentos sobre vinhos e saquês. No entanto, sua formação começou em outra bebida. Ela é sommelier de cachaça e mestre alambiqueira. “Posso produzir uma cachaça do zero”, conta.

Marcela começou a trabalhar no ramo da hospitalidade há 12 anos. Desde então, participou de cursos, workshops e degustações de vinhos e diferentes destilados. Posteriormente, ampliou sua atuação e passou a estudar também o saquê.

Segundo ela, a formação passa por temas como produção, matérias-primas, terroir, história, serviço e análise sensorial. Nariz, paladar e memória também se desenvolvem com prática. Entretanto, conhecer o consumidor é parte essencial do trabalho.

“Não adianta saber tudo sobre uma bebida se você não consegue entender quem está do outro lado e tornar aquela experiência mais interessante para ele”, afirma a sommelière.

Por isso, o atendimento não deve transformar a mesa em uma aula. O profissional precisa identificar o que a pessoa procura e apresentar possibilidades de maneira simples. “Existe muito estudo, técnica e sensibilidade por trás de uma indicação, mas isso precisa chegar ao público de uma forma leve, sem parecer complicado ou distante”.

No Cabernet Butiquim, essa proposta aparece em um ambiente mais descontraído. À frente da carta está Pablo Teixeira, empresário, sommelier certificado e sócio da casa ao lado do irmão. “Sempre gostei de colecionar rótulos e aprender sobre técnicas de plantio, uvas”, conta.

O interesse se transformou em estudo e atuação profissional. Hoje, Pablo também trabalha no Rex Bibendi. No Cabernet, o objetivo é facilitar a aproximação do público com o vinho. Assim, termos como vibrante, macio, aromático, gastronômico ou fácil de beber ajudam na escolha. “Se a pessoa quiser aprofundar, ótimo; se não quiser, ela ainda precisa se sentir segura para escolher”, afirma Pablo.

Quando bebida e comida se encontram

No Rex Bibendi, a carta precisa dialogar com a cozinha autoral da chef Jana Barroso, que reúne ingredientes mineiros e referências clássicas. Por isso, Pablo acompanha produtores, regiões, safras e estilos. Também observa o crescimento dos vinhos brasileiros e mineiros.

“Regiões como Sul de Minas, Mantiqueira, Caldas, Andradas e São Gonçalo do Sapucaí fazem parte desse repertório, impulsionado também pela técnica da dupla poda e pela expansão dos chamados vinhos de inverno”, conta Pablo.

Na harmonização, ele considera intensidade, acidez, gordura, textura, temperos e modo de preparo. A combinação pode ocorrer por semelhança ou contraste.

No Kanpai, Marcela também observa características como umami, acidez, gordura e textura presentes na cozinha japonesa. Para ela, não existe uma fórmula única. “uma boa harmonização é aquela em que você termina a garfada já querendo dar o próximo gole”, resume.

Embora atuem em casas com propostas diferentes, os dois profissionais destacam uma característica em comum: o estudo contínuo. O conhecimento técnico orienta a escolha da bebida, mas precisa chegar à mesa de maneira clara, acessível e adequada ao gosto de cada cliente.