Curadoria de informação sobre artes e espetáculos, por Carolina Braga

Pacato: um lugar para desafiar sua percepção sobre a cozinha mineira

Ostra de frango do Pacato BH. Foto: Brejo.co

Primeiro restaurante do chef Caio Soter, menu do Pacato extrai o melhor da culinária mineira para transformar o rústico em pura delicadeza

Por Carol Braga | Editora

Quer desafiar a sua percepção sobre o que entende por gastronomia mineira? E mais: fazer isso de forma calma, compassada e surpreendente? Conheça o Pacato (Rua Rio de Janeiro, 2735, Bairro Lourdes). O restaurante inaugurado pelo chef Caio Soter demonstra um respeito profundo às origens da cozinha e da cultura de Minas Gerais. Vamos combinar que tradição nunca faltou por aqui, né? 

O desafio em transformar aquilo que sempre esteve relacionado às raízes em algo contemporâneo tem embutido o risco da traição. Sendo assim, o antídoto contra isso é não ter preguiça de pesquisar. Ir fundo no levantamento dos ingredientes, na experimentação e combinação de técnicas. Inclusive, vale entender até que ponto pode existir a fusão com modos de fazer de outros países. É o que Caio Soter faz muito bem.

Convite à calma

A experiência no Pacato é um ritual. Começa na hora que você se senta à mesa diante de um “arranjo” de pedras cobertas por urucum. Sim, sem flores. Toda a decoração aposta em tons que remetem em alguma medida ao ao minério. Isso não significa que é um ambiente frio. Pelo contrário. Cada atendente, um com seu jeitinho mineiro, tem uma história para contar do primeiro ao último prato. Na caixa de som, o afeto também aparece nas vozes de artistas de todas as gerações da música de Minas, na trilha elaborada por Thiago Delegado e Vitor Velloso, que inclusive é um dos sócios. Ouça aqui!

Uma pacata experiência

O Pacato oferece tanto opções a la carte como também o menu degustação dividido em 10 tempos (R$ 280), harmonizado com vinhos de diferentes partes do mundo e regiões do Brasil (por mais R$ 210). Mas antes do álcool, a experiência líquida começa com um coquetel feito com jabuticabas de Sabará. Uma curiosidade: junto com a taça vem folhinhas de ora pro nobis defumadas. A sugestão é dar uma mordida na folha e beber. É, no mínimo, diferente! 

Jantar no Pacato é, além de uma experiência sensorial extraordinária, uma aula. A simplicidade em pessoa, Caio Soter faz questão de contar um pouco sobre a história de cada prato. Além dele, o aprendizado se completa a cada vinho que o sommelier Gustavo Giacchero nos apresenta. Em resumo: traz os detalhes, as curiosidades e as informações técnicas sem a menor frescura.

Para começar

Logo chegam os pães e a primeira surpresa: a manteiga feita a partir da banha do porco criado livre e cheio de particularidades na Serra da Mantiqueira. Por exemplo, até arroz negro faz parte da dieta do animal. Sendo assim, o resultado é um sabor mais intenso na gordura tão tradicional da história da culinária mineira. Afinal, no passado, as carnes eram conservadas mergulhadas em latas de banha. 

Os snacks, harmonizados com um belo Jerez seco, deixam claro o interesse de Soter em técnicas mais contemporâneas da gastronomia mundial. Então, o trio milho, feijão e verdura desafia nosso paladar não apenas com os sabores tradicionais, mas também com as texturas. Inclusive, até este momento não existem talheres nas mesas. Ou seja, precisamos colocar o tato em jogo e usar as mãos para comer.

São, em síntese, três delicadezas: rapa de angu, creme de pipoca e páprica; telha de feijão branco, vinagrete de fradinho, espuma de tutu com pó de feijoada e, por fim, crocante de couve, vinagrete de talos, mousse de taioba e pó de couve. 

Do quintal

Se estamos falando de cozinha de quintal mineiro, então, tem que ter galinha e porco. Tudo desconstruído, claro. Nunca tinha visto na vida ostra de frango. Só a apresentação do prato bagunça os sentidos e te faz querer se jogar na pequena combinação que também tem laranja, fígado e jiló. Na mesma rodada, uma asinha recheada. Tudo se complementa com o frescor do brasileiro rosé Thera, produzido em Santa Catarina.

O porco comparece em uma sopa, harmonizada com o tinto da Vinícola Valmarino, produzido no município de Pinto Bandeira, no Rio Grande do Sul. Na sequência tem o Vizar, “branco com alma de tinto” direto da Espanha para a mesa do Pacato para complementar o sabor do creme de milho, jiló e quiabo. Isso porque o melhor da noite ainda estava por vir. 

O surpreendente frango assado e purê de cenoura. Foto: Brejo.co / Divulgação

A sofisticação do simples

Sem comentários para o frango assado e purê de cenoura, acompanhado do vinho verde Pequenos Rebentos. Que nome sugestivo para falar do menu inteiro! Não tem nada de simplório nesse prato como o nome pode sugerir. É uma explosão de sabores que continua com vaca atolada, manteiga de garrafa e agrião harmonizado com um autêntico tannat Uruguaio.

Primeiramente, recomenda-se deixar um pouco de lado aquela imagem da panelada de carne de vaca com muita mandioca. Na criação de Caio Soter, tudo é minimalista para o olhar e gigante em sabor. Não dá para descrever. 

A sequência da sobremesa, servida harmonizada com um vinho mineiro, teve, por exemplo, doce de tomate com cara de marmelada, queijo, broa de fubá e doce de leite. 

Em resumo: a experiência no Pacato é recomendada para quem se abre às possibilidades do novo a partir do tradicional. É um convite a desacelerar para apreciar e se surpreender. O chef Caio Soter disse que até março de 2022 repetirá este menu degustação. Logo na saída, com a simpatia de sempre, disse, como bom mineiro, “depois vocês voltam para experimentar o a la carte”. Já não vejo a hora, Caio. Parabéns e obrigada!

*Experimentei o menu degustação do Pacato a convite do restaurante.

Pacato

Rua Rio de Janeiro, nº 2735, Bairro Lourdes, Belo Horizonte, MG

Funcionamento: Quarta a sábado, das 19h às 23h. Faça sua reserva

O chef Caio Soter. Foto: Brejo.co/Divulgação

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