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Pacato: chef Caio Soter segue firme no propósito de explorar as raízes da cozinha mineira no menu Descomeço

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Menu degustação do Pacato, elaborado por Caio Soter, tem nove etapas e o milho como o protagonista

Por Carol Braga | Editora

Descomeço. A palavra escolhida pelo chef Caio Soter para nomear a segunda rodada de menus degustação do Pacato tem tudo a ver com a proposta do restaurante. Afinal, a casa, aberta desde outubro de 2021, já mostrou a que veio. Então, é a hora de partir para outros movimentos de desconstrução para reconstrução.

Sendo assim, o novo menu de nove pratos (que pode ser bem harmonizado pelos vinhos selecionados pelo sommelier Gustavo Giacchero) explora os ingredientes sazonais. Ao longo deste ritual, é possível perceber a coerência de Soter na condução da pesquisa gastronômica. A ele interessa buscar os radicais da cozinha mineira. Sendo assim, leva à mesa composições que instigam e surpreendem o comensal. 

Sequência

Se o menu inaugural era dedicado ao porco, agora o milho é o protagonista. O ingrediente aparece, primeiro, no drink aperitivo. Milho, cachaça e páprica pode dar certo? Sim, deu e muito! 

A rodada de pratos começa com um trio de snacks. A delicadeza impera na combinação de broa tostada na manteiga de garrafa com purê de broa e páprica; cracker de tutu, pó de feijoada e gel de molho gavião, canudinho de couve, picles de talo de taioba, emulsão de agrião e pó de couve.

Embora a espinha dorsal da pesquisa esteja ligada ao milho, o porco e a galinha continuam marcando presença. Prato visualmente instigante, a ostra de frango é servida com um molho ácido de cenoura e um sorbet de milho verde. Diferente e bem gostoso. Mas, é preciso dizer a verdade: neste passo do menu o que conquista é a sambiquira na brasa. Para quem não sabe o que é, sambiquira é a parte do frango que sustenta as penas do rabo. Caio criou um preparo com técnicas de yakitori. Em resumo: Minas Gerais com inspiração oriental. 

Logo depois é o momento do porco! Um minuto a mais de atenção para este que, na minha opinião, foi o melhor de todos. Um fino ravióli de porco, com caldo de pé. Se for experimentar, coloque reparo na precisão dos cortes de legumes que complementam esse prato. 

Ravióli de Porco do Pacato. Foto: Rubens Kato/Divulgação
Ravióli de Porco do Pacato. Foto: Rubens Kato/Divulgação

Ousadia nos pratos principais

Nas etapas seguintes, os sabores vão ficando mais – digamos – ousados. O prato com jiló deitado em uma cama de creme de fígado de galinha, molho de mostarda e jabuticaba avinagrada tem personalidade. 

Por sua vez, não falta tradição ao ballotine de frango com coração, angu e quiabo tostado. Estes, inclusive, em miniaturas cozidas ao ponto. Por fim, mil folhas de abóbora no abacaxi e glace de porco. 

Sobremesas

O abacaxi defumado volta à série para limpar o paladar. Na sobremesa, aparece defumado, acompanhado de tartare de manga e creme inglês de capim limão. Depois, ainda tem rocambole de milho com sorvete de nata, fonduta de canastra e suspiro. Se tudo começa com um trio de snacks, o descomeço também termina assim, em tríade com queijo do serro, broa de milho romeu e julieta e marmelada de jiló. 

A experiência no Pacato sempre é um convite ao surpreendente, mas sem distanciar do tradicional. Por incrível que pareça! 

Pacato

Funcionamento: Sexta – Domingo: 12h às 15h | Quarta – Sábado: das 19h às 23h

Endereço: Rua Rio de Janeiro, 2735, Bairro Lourdes

Capacidade: 48 lugares

Valor menu degustação: R$298,60

Harmonização vinhos: R$210,60

Harmonização cervejas: R$106,60

Reservas: https://pacatobh.com.br/

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